¿Qué es el envasado al vacío?

Desde la época más remota, el hombre ha intentado conservar los alimentos que necesitaba para su sustento con el fin de prolongar su frescura en el tiempo.
El aumento de la prosperidad económica, la mayor educación alimentaria y, sobre todo, la poca disponibilidad de tiempo para dedicar a la preparación de las comidas, han favorecido el desarrollo de técnicas de conservación cada vez más eficaces y prácticas.

La técnica de conservación al vacío pertenece a la categoría de las «tecnologías delicadas». Este procedimiento consiste en envasar los productos en bolsas o recipientes rígidos a los que se les quita todo el aire. La reducida disponibilidad de oxígeno en el interior de los envases inhibe la rancidez oxidativa de las sustancias grasas, la descomposición de los componentes nutricionales, con la consiguiente pérdida de las características olfativas, gustativas y de textura de los alimentos. La eliminación del aire también puede inhibir el crecimiento de microorganismos como el moho, la levadura y las bacterias.

El moho crece muy lentamente en un entorno con poco oxígeno debido al vacío.
La levadura provoca la fermentación, que puede identificarse por el olor o el sabor. La levadura necesita agua, azúcar y una temperatura moderada para desarrollarse y puede crecer con o sin aire. La refrigeración retrasa el crecimiento de la levadura y la congelación lo interrumpe completamente.
Las bacterias provocan una decoloración, una consistencia blanda o viscosa y/o un olor desagradable. Las bacterias como el Clostridium botulinum (el organismo que causa el botulismo) pueden crecer sin aire en las condiciones adecuadas, no pueden ser detectadas por el olor o el sabor y, aún si raramente, pueden ser muy peligrosas.

Mantener las bajas temperaturas es un factor crítico en la conservación segura de los alimentos. El crecimiento de los microorganismos se reduce significativamente a temperaturas de (4 °C) o inferiores. La congelación a -17 °C no mata a los microorganismos, sino que impide su crecimiento. Para la conservación a largo plazo, congelar siempre los alimentos «perecederos» que han sido envasados al vacío. Es difícil predecir por cuánto tiempo los alimentos conservarán su sabor, aspecto o textura de alta calidad, ya que dependen de la edad y el estado del alimento el día en que se selló al vacío.
La operación del envasado al vacío prolonga la vida de los alimentos, pero no los convierte en una «conserva», es decir, en un producto estable a temperatura ambiente.

IMPORTANTE:
• la conservación en vacío NO sustituye la refrigeración o la congelación. Los alimentos perecederos que requieren refrigeración deben ser refrigerados o congelados después del sellado al vacío.
• para evitar la proliferación de bacterias, los alimentos deben descongelarse siempre en la nevera y nunca a temperatura ambiente. Una vez descongelados, los alimentos deben consumirse inmediatamente y no pueden volver a congelarse.

Conservar en vacío

El proceso de conservación al vacío comprende cuatro etapas: preparación, envasado al vacío, etiquetado y almacenamiento. Estas operaciones deben llevarse a cabo según ciertas reglas, que deben ser escrupulosamente observadas para obtener los mejores resultados. Se proponen aquí algunas normas generales que se aplican a todos los tipos de alimentos y que se deben tener en cuenta.

1 – PREPARACIÓN
En el envasado al vacío, la frescura de los alimentos es muy importante. Es aconsejable comprobar su origen. Los productos que se conservan deben prepararse de manera que estén listos para su uso inmediato (degustación directa o cocción) al momento del consumo. Por lo tanto, deben eliminarse todos los residuos y las partes inservibles: pieles, espinas, raíces, etc. El producto debe lavarse y secarse, es decir debe estar siempre limpio. Antes de envasarlo, es una buena práctica dividir las grandes cantidades de producto en porciones de un tamaño que pueda utilizarse para una comida.

2 – ENVASADO
Los alimentos se conservan en bolsas al vacío o en recipientes rígidos de vidrio templado o acero. Se crea el vacío siguiendo el procedimiento descrito en el funcionamiento de la envasadora al vacío.

3 – ETIQUETADO
Cada envase puede ser etiquetado mostrando la fecha de inicio de la conservación. Se utiliza para controlar el tiempo de almacenamiento en vacío y para mantener una correcta rotación del consumo.

4 – ALMACENAMIENTO
El almacenamiento correcto garantiza que los alimentos se conserven en sus mejores envases. La mayoría de los alimentos envasados al vacío deben mantenerse a temperatura de refrigeración hasta su consumo.

CARNE Y PESCADO

Envasar la carne y el pescado al vacío es la mejor manera de conservar el sabor y evitar las quemaduras provocadas por el congelador. Antes de envasar al vacío la carne y el pescado, se recomienda congelar previamente 1/2 horas para contener los líquidos. Si no es posible la precongelación, colocar una servilleta de papel entre la carne o el pescado y la parte superior de la bolsa, pero debajo de la zona de sellado. Esto permitirá absorber el exceso de líquido. Hay que prestar atención a los huesos que sobresalen y a las espinas de pescado que pueden perforar la bolsa durante el envasado al vacío. La carne vacuna podría tener un aspecto más oscuro tras la conservación al vacío debido a la eliminación del oxígeno. Esto no es un indicio de deterioro.

Carne / Pescado Dónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Carne de resCongeladorBolsa SICO10-15 meses3-5 meses
CorderoCongeladorBolsa SICO10-15 meses3-5 meses
CerdoCongeladorBolsa SICO10-15 meses3-5 meses
Aves de corralCongeladorBolsa SICO10-15 meses3-5 meses
PescadoCongeladorBolsa SICO9-12 meses2-3 meses

QUESOS

A menudo compramos grandes cantidades de queso. La conservación al vacío permite prolongar la frescura del queso al ralentizar el proceso de maduración y la formación de moho superficial. Es aconsejable envasar el queso al vacío en cómodas porciones. Para la conservación al vacío de los quesos blandos, se recomienda utilizar recipientes rígidos para evitar que se aplasten.

QuesosDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
CheddarNeveraBolsa SICO4-8 meses1-2 semanas
EmmentalNeveraBolsa SICO4-8 meses1-2 semanas
ParmigianoNeveraBolsa SICO4-8 meses1-2 semanas

VERDURAS

Las verduras deben escaldarse antes de ser envasadas al vacío. Este proceso interrumpe la acción de las enzimas que provocan la pérdida de sabor, color y textura.
El tiempo de hervido varía de 1 a 11 minutos según la verdura. Después de escaldarlas, sumergir las verduras en agua fría para interrumpir el proceso de cocción. Por último, secar las verduras con una toalla antes de guardarlas al vacío.
Nota: todas las verduras (incluidos brócolis, coles de Bruselas, brotes, repollos, coliflores y nabos) emiten gas de forma natural durante el almacenamiento. Por lo tanto, sólo deben guardarse en el congelador después de escaldarlas.
Es aconsejable congelar las verduras en pequeñas porciones separadas.

VerdurasEscaldarDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Espárragos1-3 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Granos de maíz4-5 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Mazorca6-11 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Guisantes1-2 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Judías3 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Brócolis y coliflores3-4 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Repollos y coles de Bruselas3-5 minCongeladorBolsa SICO2-3 años8 meses
Verdura en hojasNONeveraRecipientes2 semanas3-6 días

FRUTA

Para envasar al vacío fruta blanda para su posterior congelación, recomendamos una congelación previa durante 1-2 horas. Si desea conservar la fruta envasada al vacío en la nevera, recomendamos utilizar un recipiente.

FRUTADónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
AlbaricoquesCongeladorBolsa SICO 1 - 3 años6-12 meses
DuraznosCongeladorBolsa SICO 1 - 3 años6-12 meses
Nueces
CongeladorBolsa SICO 1 - 3 años6-12 meses
Ciruelas
CongeladorBolsa SICO 1 - 3 años6-12 meses
Frutas de bosque
CongeladorBolsa SICO 1 - 3 años6-12 meses
Fruta en generalNeveraRecipientes1 - 2 semanas1 - 6 días

PRODUCTOS HORNEADOS

Para envasar al vacío los productos de horno, como el pan y las galletas, se recomienda utilizar recipientes para preservar la forma. Si desea utilizar una bolsa, precongelar durante 1-2 horas o hasta que el producto esté congelado.

Productos horneadosDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Pan
Galletas
CongeladorBolsa SICO1-3 años6-12 meses

CAFÉ

Se puede envasar al vacío directamente en la bolsa original colocándola adentro de una bolsa SICO.

CaféDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
GranosCongeladorBolsa SICO2-3 años6-9 meses
Café molidoCongeladorBolsa SICO2 años6 meses
GranosDespensaBolsa SICO, Recipiente1 año3 meses
Café molidoDespensaBolsa SICO, Recipiente5-6 meses1 mes

FRUTA SECA

Fruta secaDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Nueces
Pistachos
Almendras
Cacahuetes
Semillas de girasol
DespensaBolsa SICO, Recipientes2 años6 meses
cibi-secchi

ALIMENTOS SECOS

Los alimentos se protegen contra los insectos. Prestar atención a los bordes afilados que pueden perforar la bolsa.

Alimentos secosDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Arroz
Pasta seca
Legumbres
Cereales
DispensaBolsa SICO, Recipientes1-2 años6 meses
Alimenti-in-polvere

ALIMENTOS EN POLVO

Alimentos secosDónde conservarCómo conservarTiempos de conservación al vacíoTiempos de conservación no al vacío
Harina
Azúcar
Leche en polvo
Azúcar moreno
Coco molido
DispensaBolsa SICO, Recipientes1-2 años6 meses
articoli-non-alimentari

ARTÍCULOS NO ALIMENTARIOS

La conservación al vacío de artículos no alimentarios los protege de la oxidación, la corrosión y la humedad.
Ejemplos: vajilla de plata (envolverla con papel para no perforar la bolsa), documentos importantes, sellos, monedas de colección, cerillas, fotografías, pilas, tarjetas de memoria, discos duros, etc.

Tiempos de conservación al vacío

Proponemos una sintética tabla de tiempos de conservación de alimentos al vacío con las envasadoras SICO KITCHENWARE, recordando que:
  • Los tiempos de conservación al vacío son orientativos, ya que dependen de las características originales del producto conservado (carga microbiana inicial).
  • Al envasar los productos al vacío, deben respetarse las normas de higiene habituales.
  • Hay que salvaguardar la integridad de las bolsas y los recipientes para evitar la pérdida de vacío.
  • Combinar la técnica del vacío con la nevera y el congelador cuando sea necesario.
  • De todas maneras, los alimentos preenvasados deben consumirse antes de la fecha de caducidad indicada por el fabricante.
Conservación a temperatura ambiente 20° / 25° C
AlimentoNo envasado al vacíoEnvasado al vacío SICO KITCHENWARE
Pan2 días8 días
Arrox5 meses1 año
Galletas secas5 meses1 año
Fruta seca4 meses1 año
Café2 meses1 año
Harina4 meses1 año
Azúcar4 meses1 año
Leche en polvo4 meses1 año

Conservación en nevera +3° / +5° C

AlimentoNo envasado al vacío Envasado al vacío SICO∘KITCHENWARE®
Carnes rojas y blancas2-3 días6-8 días
Pescado1-3 días4-6 días
Fiambres lonchados3-5 días15-20 días
Fiambres curados15-20 días150-180 días
Hortalizas2-3 días7-9 días
Fruta4-6 días 15-20 días
Quesos blandos4-6 días15-20 días
Quesos duros14-18 días30-60 días
Pasta fresca3-5 días16-20 días
Postres (tipo tarta)3-5 días12-15 días
Menestra de verduras2-3 días6-8 días

Conservación en congelador -18° / -20° C

AlimentoNo envasado al vacío Envasado al vacío SICO∘KITCHENWARE®
Carnes3-5 meses10-15 meses
Pescados2-3 meses9-12 meses
Fruta y verdura7-9 meses15-20 meses

Ventajas del envasado al vacío

Las envasadoras al vacío de SICO KITCHENWARE le permiten beneficiarse de las numerosas ventajas de la técnica de conservación al vacío en bolsas y recipientes.

De hecho esta técnica:

  • Prolonga significativamente la vida útil de los alimentos almacenados en la despensa y el congelador, conservando su frescura y sabor.
  • Ofrece la posibilidad de almacenar especialidades gastronómicas en casa, en porciones múltiples o individuales para utilizarlas cuando sea necesario.
  • Sirve como restaurante cuando no hay tiempo para cocinar.
  • Permite disfrutar de las ventajas de la cocción al vacío a baja temperatura (sous vide cuisine).
  • Permite conservar las sobras de la cocina durante más tiempo sin tener que tirarlas.
  • El envasado al vacío hace que la despensa y la nevera estén ordenados y sin olores.
  • Elimina las quemaduras provocadas por el frío en los alimentos congelados.
  • Se puede marinar el pescado y la carne en pocos minutos.
  • Facilita la compra al por mayor obteniendo mejores precios y aprovechar las ofertas especiales.
  • Al poder empaquetar y almacenar alimentos durante más tiempo, se pueden concentrar las compras y, por tanto, tener más tiempo para sí mismos y la familia.

Bisva s.r.l.

Zona Industriale
85050 Tito Scalo (PZ) - Italy
Tel. +39.0971.794592
Fax. +39.0971.309897
Partita IVA: IT01696880762
WAEE IT08100000005577

Correo electrónico general
info@bisva.it

Administración 
amministrazione@bisva.it

Oficina de ventas extranjero
export@bisva.it

Oficina de ventas Italia
commerciale@bisva.it

asistencia técnica
tecnico@bisva.it