Qu’est-ce que le sous-vide?
Depuis la nuit des temps, l’homme a cherché à conserver les aliments dont il avait besoin pour sa subsistance afin d’en prolonger la fraîcheur.
La prospérité économique, une meilleure éducation alimentaire et, surtout, la diminution du temps consacré à la préparation des aliments, ont conduit au développement de techniques de conservation de plus en plus efficaces et pratiques.
La technique de conservation sous vide fait partie de la catégorie des « technologies sensibles ». Cette procédure consiste à emballer les produits dans des sachets ou des récipients rigides dont on retire tout l’air. La disponibilité réduite d’oxygène à l’intérieur de l’emballage empêche le rancissement oxydatif des substances grasses, la décomposition des constituants nutritionnels qui entraînent une perte des caractéristiques olfactives, gustatives et de texture de l’aliment. L’élimination de l’air peut également empêcher la croissance de micro-organismes tels que les moisissures, les levures et les bactéries.
Le levure provoque la fermentation, qui peut être identifiée par l’odeur ou le goût. La levure a besoin d’eau, de sucre et d’une température modérée pour se développer et elle peut le faire avec ou sans air. La réfrigération ralentit le développement de la levure et la congélation l’interrompt complètement.
Les bactéries provoquent une décoloration, une consistance molle ou visqueuse et/ou une odeur désagréable. Des bactéries telles que Clostridium botulinum (l’organisme qui cause le botulisme) peuvent se développer sans air dans de bonnes conditions, ne peuvent pas être détectées par l’odeur ou le goût et, bien que rares, elles peuvent être très dangereuses.
L’opération de mise sous-vide prolonge la durée de vie de l’aliment, mais ne le transforme pas en une « conserve », c’est-à-dire un produit stable à température ambiante.
IMPORTANT:
• la conservation sous-vide ne remplace PAS la réfrigération ou la congélation. Les aliments périssables qui nécessitent une réfrigération doivent être réfrigérés ou congelés après la mise sous vide.
• pour éviter la prolifération des bactéries, les aliments doivent toujours être décongelés au réfrigérateur et jamais à température ambiante. Une fois décongelés, les aliments doivent être consommés immédiatement et ne peuvent pas être recongelés.
Conservation sous vide
Le processus de conservation sous-vide comporte quatre étapes : la préparation, l’emballage sous vide, l’étiquetage et le rangement. Ces opérations doivent être effectuées selon certaines règles, qui doivent être scrupuleusement respectées afin d’obtenir les meilleurs résultats. Voici quelques règles générales qui s’appliquent à tous les types d’aliments et qu’il convient de garder à l’esprit.
1 – PRÉPARATION
Lors d’un conditionnement sous-vide, la fraîcheur des aliments est très importante. Leur origine doit être vérifiée. Les produits à conserver doivent être préparés de telle sorte qu’ils soient prêts à être consommés immédiatement (dégustation directe ou cuisson). Tous les déchets et les parties inutilisables doivent être éliminés : peaux, os, racines, etc. Le produit doit être lavé et séché, dans tous les cas il doit toujours être conservé propre. Avant le conditionnement, il est bon de diviser les grandes quantités de produit en portions pouvant être utilisées pour un repas.
Les aliments doivent être conservés dans des sachets sous-vide ou dans des récipients rigides en verre trempé ou en acier. Un vide est créé comme cela est expliqué dans la description du fonctionnement de la machine d’emballage sous vide.
3 – ÉTIQUETAGE
Chaque emballage individuel peut être étiqueté pour indiquer la date du début de conservation. Ceci permet de vérifier la durée du stockage sous-vide et de maintenir une rotation correcte de la consommation.
4 – RANGEMENT
Un rangement correct garantit que les aliments sont stockés dans leur emballage optimal. La plupart des aliments emballés sous vide doivent être conservés à la température de réfrigération jusqu’à leur consommation.
VIANDE ET POISSON
Le conditionnement sous-vide de la viande et du poisson est le meilleur moyen de préserver le goût et d’éviter les brûlures dues à la congélation.
Avant de conserver sous-vide la viande et le poisson, il est conseillé de les pré-congeler 1 à 2 heures pour réduire les liquides.
Si la précongélation n’est pas possible, placez une serviette en papier entre la viande ou le poisson et la partie supérieure du sachet, mais sous la zone de fermeture. Cela permettra d’absorber l’excès de liquide. Il faut faire attention aux os saillants et aux arêtes de poisson qui peuvent perforer le sachet pendant le conditionnement sous-vide.
La viande de bœuf peut paraître plus foncée après un conditionnement sous-vide en raison de l’élimination de l’oxygène.
Ce n’est pas une indication de détérioration.
| Viande /Poisson | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Boeuf | Congélateur | Sachet SICO | 10-15 mois | 3-5 mois |
| Viande d'agneau | Congélateur | Sachet SICO | 10-15 mois | 3-5 mois |
| Viande de porc | Congélateur | Sachet SICO | 10-15 mois | 3-5 mois |
| Viande de volaille | Congélateur | Sachet SICO | 10-15 mois | 3-5 mois |
| Poisson | Congélateur | Sachet SICO | 9-12 mois | 2-3 mois |
FROMAGES
Nous achetons souvent de grandes quantités de fromage.
La conservation sous-vide nous permet de prolonger la fraîcheur du fromage en ralentissant le processus d’affinage et la formation de moisissures de surface.
Il est conseillé d’emballer le fromage sous-vide en portions pratiques.
Pour la conservation sous-vide des fromages à pâte molle, il est recommandé d’utiliser des récipients rigides afin d’éviter d’écraser le fromage.
| Fromage | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Cheddar | Réfrigérateur | Sachet SICO | 4-8 mois | 1-2 semaines |
| Emmental | Réfrigérateur | Sachet SICO | 4-8 mois | 1-2 semaines |
| Parmigiano | Réfrigérateur | Sachet SICO | 4-8 mois | 1-2 semaines |
LÉGUMES
Les légumes doivent être blanchis avant d’être emballés sous-vide. Ce processus interrompt l’action des enzymes qui entraînent une perte de saveur, de couleur et de texture.
Le temps d’ébullition varie de 1 à 11 minutes selon les légumes. Après le blanchiment, plongez les légumes dans l’eau froide pour interrompre le processus de cuisson. Enfin, séchez les légumes avec une serviette avant de les mettre sous-vide.
Remarque: Tous les légumes (y compris les brocolis, les choux de Bruxelles, les choux, les choux fleurs, les navets) mettent naturellement du gaz pendant le stockage. C’est pourquoi ils doivent être conservés uniquement au congélateur avoir été blanchis.
Il est conseillé de congeler les légumes en petites portions séparées.
| Légumes | Blanchir | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|---|
| Asperges | 1-3 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Grains de maïs | 4-5 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Petits pois | 6-11 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Haricots blancs | 1-2 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Haricots verts | 3 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Brocolis et choux fleurs | 3-4 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Choux et choux de Bruxelles | 3-5 min | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 8 mois |
| Légumes à feuilles | NO | Réfrigérateur | Conteneurs rigides | 2 semaines | 3-6 jours |
FRUITS
Lorsqu’on souhaite conserver sous-vide des fruits mous pour les congeler ultérieurement, nous conseillons de les précongeler pendant 1 à 2 heures.
Si l’on souhaite conserver les fruits emballés sous vide dans le réfrigérateur, il est conseillé d’utiliser un récipient.
| Fruits | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Abricots | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
| Pêches | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
| Noix | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
| Prunes | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
| Fruits des bois | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
| Fruits en général | Réfrigérateur | Récipients | 1-2 semaines | 1-6 jours |
ALIMENTS DE BOULANGERIE
Pour conserver sous-vide des produits de boulangerie tels que le pain et les biscuits, il est recommandé d’utiliser des récipients afin d’en préserver la forme. Si l’on souhaite utiliser un sachet, il est fortement conseillé de pré-congeler l’aliment pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que le produit soit congelé.
| Aliments de boulangerie | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Pain, Biscuits | Congélateur | Sachet SICO | 1-3 ans | 6-12 mois |
CAFÉ’
Il peut être conservé sous-vide directement dans son paquet d’origine en le plaçant dans un sac SICO.
| Café | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Grains | Congélateur | Sachet SICO | 2-3 ans | 6-9 mois |
| Café moulu | Congélateur | Sachet SICO | 2 ans | 6 mois |
| Grains | Placard | Sachet SICO, Récipients | 1 ans | 3 mois |
| Café moulu | Placard | Sachet SICO, Récipients | 5-6 mois | 1 mois |
FRUITS SECS
| Fruits secs | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous vide | Durée de conservation sans emballage sous vide |
|---|---|---|---|---|
| Noix, Pistaches, Amandes, Cacahuètes, Graines de tournesol | Placard | Sachet SICO, Récipients | 2 ans | 6 mois |
ALIMENTS SECS
Ces aliments sont protégés contre les insectes. Faites attention aux bords tranchants qui pourraient perforer le sachet.
| Aliments secs | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous-vide | Durée de conservation sans emballage sous-vide |
|---|---|---|---|---|
| Riz, Pâtes sèches, Légumineuses, Céréales | Placard | Sachet SICO, Récipients | 1-2 ans | 6 mois |
ALIMENTS EN POUDRE
| Aliments en poudre | Où conserver | Comment conserver | Durée de conservation sous-vide | Durée de conservation sans emballage sous-vide |
|---|---|---|---|---|
| Farine, Sucre, Lait en poudre, Sucre de canne, Noix de coco moulue | Placard | Sachet SICO, Récipients | 1-2 ans | 6 mois |
ARTICLES NON ALIMENTAIRES
Le conditionnement sous-vide des articles non alimentaires les protège de l’oxydation, de la corrosion et de l’humidité.
Exemples: Argenterie (envelopper avec du papier pour éviter de perforer le sachet), Documents importants, Timbres, Pièces de collection, Allumettes, Photographies, Piles, Cartes mémoire, Disques durs, etc.
Durée de conservation sous vide
Nous proposons un tableau synthétique des durées de conservation des aliments emballés sous vide avec les machines d’emballage SICO KITCHENWARE en rappelant que:
- es durées de conservation sous-vide sont indicatives, car elles dépendent des caractéristiques initiales du produit conservé (charge microbienne initiale);
- Lors du conditionnement sous-vide des produits, les règles d’hygiène normales doivent être respectées;
- L’intégrité des sachets et des récipients doit être préservée pour éviter toute perte de vide;
- Combiner la technique du vide avec le réfrigérateur et le congélateur si nécessaire.
- Les aliments préemballés doivent dans tous les cas être consommés avant la date de péremption indiquée par le fabricant
Conservation à température ambiante 20° / 25° C
| Alimentation | Non emballé sous vide | Emballé sous vide SICO KITCHENWARE |
|---|---|---|
| Pain | 2 jours | 8 jours |
| Riz | 5 mois | 1 ans |
| Biscuits secs | 5 mois | 1 ans |
| Fruits secs | 4 mois | 1 ans |
| Café | 2 mois | 1 ans |
| Farine | 4 mois | 1 ans |
| Sucre | 4 mois | 1 ans |
| Lait en poudre | 4 mois | 1 ans |
| Alimentation | Non emballé sous vide | Emballé sous vide SICO∘KITCHENWARE® |
|---|---|---|
| Viande rouge et blanche | 2-3 jours | 6-8 jours |
| Poisson | 1-3 jours | 4-6 jours |
| Charcuterie en tranches | 3-5 jours | 15-20 jours |
| Charcuterie affinée | 15-20 jours | 150-180 jours |
| Légumes | 2-3 jours | 7-9 jours |
| Fruits | 4-6 jours | 15-20 jours |
| Fromages à pâte molle | 4-6 jours | 15-20 jours |
| Fromages à pâte dure | 14-18 jours | 30-60 jours |
| Pâtes fraîches | 3-5 jours | 16-20 jours |
| Gâteaux (type tarte) | 3-5 jours | 12-15 jours |
| Minestrone | 2-3 jours | 6-8 jours |
Conservation au congélateur -18° / -20° C
| Alimentation | Non emballé sous vide | Emballé sous vide SICO∘KITCHENWARE® |
|---|---|---|
| Viande | 3-5 mois | 10-15 mois |
| Poisson | 2-3 mois | 9-12 mois |
| Fruits et légumes | 7-9 mois | 15-20 mois |
Avantages du sous-vide
Les machines d’emballage sous-vide SICO KITCHENWARE permettent de bénéficier des nombreux avantages de la technique de conservation sous-vide dans des sachets et des récipients.
En effet, cette technique:
- Prolonge considérablement la durée de vie des aliments conservés dans le placard, le réfrigérateur et le congélateur en préservant leur fraîcheur et leur goût;
- Donne la possibilité de conserver les spécialités gastronomiques à la maison en portions multiples ou individuelles pour les utiliser en cas de besoin;
- Sert de restaurant lorsqu’on n’a pas le temps de cuisiner;
- Permet de profiter des avantages de la cuisson sous-vide à basse température (cuisine sous-vide);
- Permet de conserver les restes de plats plus longtemps sans avoir à les jeter;
- La conservation sous-vide permet de garder les placards et le réfrigérateur bien rangés et sans odeurs;
- Élimine les brûlures de congélation sur les aliments congelés;
- Il est possible de faire mariner du poisson et de la viande en quelques minutes;
- Permet de faire des achats en gros, d’obtenir de meilleurs prix et de profiter d’offres spéciales;
- Conditionner et conserver les aliments plus longtemps permet de concentrer ses achats et donc d’avoir plus de temps pour soi et pour sa famille;
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